Storia

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Lo stabilimento in Valle d’Intelvi: dalla macelleria al laboratorio di produzione della Bresaola Cirla fino alla conquista delle migliori gastronomie e salumerie milanesi

Un’attività che ha avuto origine nel 1870 e che da allora, sempre nel cuore della Val d’Intelvi, prosegue oggi con gli stessi obiettivi di qualità e soddisfazione del cliente

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La Bresaola Cirla trae le sue origini dalla profonda passione e conoscenza per la lavorazione delle carni del Signor Romualdo Cirla, il quale nel 1980, decide di trasformare la macelleria di famiglia in un salumificio, specializzato nella produzione di bresaola: salume unico ed inimitabile, ricavato dai migliori tagli della coscia bovina.

La continua ricerca delle carni migliori tramandata dal Signor Cirla, consente di mettere le basi concrete alla lavorazione artigianale e naturale della nostra bresaola. Oggi l’azienda, dotata dei piu’ moderni sistemi di produzione, è sapientemente gestita dal discente Giuseppe Castagna, che accomunato dalla stessa passione per la Bresaola, nel 2014, sceglie di rinnovare e ampliare l’azienda presso il comune lombardo di Erba, paese situato ai piedi delle prealpi lombarde.

Per garantire sempre una bresaola di eccellente qualità bisogna saper scegliere le migliori materie prime, per questo individuiamo e selezioniamo in tutta Europa pregiati tagli delle migliori razze bovine. Il salumificio Cirla da sempre utilizza una selezione accurata di queste carni e, attraverso un procedimento di produzione naturale che rispetta sia i tempi di salatura sia quelli di stagionatura senza accelerarne alcun processo, riesce a ricavarne un salume dal gusto delicato e, nello stesso tempo, gradevolmente saporito, dal profumo leggermente aromatico e dalla consistenza morbida.

La lavorazione ha inizio con il controllo e la rifilatura di ogni singolo pezzo, cioè una preparazione che prevede l’asportazione accurata di eccedenze ed imperfezioni.

Essa precede la fase fondamentale della salatura, operazione determinante, effettuata manualmente da Giuseppe Castagna, che permette di conferire alla bresaola le sue piu’ peculiari caratteristiche qualitative: la delicatezza del gusto, la sua appetitosa morbidezza e il suo inconfondibile aroma. Durante la salatura ogni singolo pezzo viene cosparso da una speciale miscela di aromi, preparata dosando le spezie in purezza per ottenere il giusto mix di sapori. Successivamente i pezzi vengono ripetutamente massaggiati, affinché il sale e gli aromi vengano assorbiti uniformemente. E’ in questo importantissimo passaggio che l’operatore esprime tutta la sua maestria.

I tagli vengono successivamente insaccati in un budello, studiato per conferire la giusta forma lasciando respirare la carne e, per favorirne ulteriormente la disidratazione, vengono inseriti in una rete tubolare di cotone elastico.

Gli insaccati sono, quindi, pronti per l’ultima fase ovvero la stagionatura, un processo che avviene in condizioni climatiche ideali per una lenta e graduale riduzione dell’umidità. Il tempo varia tra le quattro e le otto settimane, a seconda della pezzatura del prodotto. Questa fase si articola in due passaggi: l’asciugatura, che richiede circa una settimana, e la stagionatura  vera e propria, che, per favorire la perfetta “maturazione” delle bresaole, può arrivare a superare le sei settimane.

L’obbiettivo del nostro salumificio è quello di ottenere attraverso tutte queste peculiarità un prodotto speciale, unico nel suo genere e il piu’ naturale possibile, adatto a rispondere alle esigenze dei palati piu’ raffinati, deliziando la vista e mantenendo un gusto equilibrato, in tre parole: BELLO, BUONO ed APPAGANTE.

BRESAOLA CIRLA

Via Montorfano, 12 – 22031 ALBESE CON CASSANO CO

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